□文/图本报记者钟伟本报通讯员张欣欣

面团揉制

锅饼捣孔

上架放凉

10月17日早上4点多，位于县中医院东邻的张记锅饼店的灯就亮了，点火、热鏊子、和面……店主张义福和妻子孟宪玲开始制作锅饼了。从2009年开店至今，他们始终沿用传统的制作工艺，其锅饼制作是以木柴为燃料，采用当地产的小麦面粉及老面制作而成，掰开后色白如玉、口感筋道。

“我们做锅饼求的就是个实在，好吃的锅饼吃的就是那口实在味儿，越嚼越香。”张义福说。

老手艺延续老味道

劈柴、点火、热锅，和面、杠面、压面、上锅、捣孔、加芝麻……这一套流程走下来几乎要小半天的时间，光烙熟面饼都得40分钟。张义福介绍，锅饼以手工制作为主，先将上好的白面加入老面引子和面，待面醒好再“杠面”，经常杠压多次才能把面压匀，“压出的面要筋道，这样做出来的锅饼外硬里嫩，口感味道俱佳。”

“我小时候，家家户户都会做锅饼，走在街上时不时就能闻到那股香味儿。”今年48岁的张义福回忆，小时候他就能帮着爷爷给锅底添柴，略大一点从和面到烙饼就都能上手了。

不过随着经济发展，现在的锅饼店多选择机器压制，和好的面放进揉面机里反复揉压，然后通过压片机压制成片状又重新放进揉面机揉压，再压制成片状……如是反复多次，直到面团表面如玉顺滑不粘手才算好。

面做好后，后面的活儿张义福凭经验就能掌控，这些年他的这双手不知道摊熟了多少张饼，每张饼他都差不多控制在四斤六七两重，“擀饼、上锅，中间不停地翻转、捣孔放气、撒芝麻，四五十分钟后，锅饼两面金黄、焦香浓郁的时候就能出锅了。”张义福说，刚出锅的饼尤其好吃，“掰一块，塞进嘴里，那个香啊……来我这儿的不少顾客，都说是闻着香味进来的。”

功夫落在细微处

烙锅饼，掌握火候最重要。鏊子不能太凉，也不能太热——火太小，鏊子凉了，烙的锅饼容易干硬，口感不柔软。火太大，鏊子太热，锅饼容易烙糊，吃着口味不好。

“我们为了烙好锅饼，鏊子是专门定制的。”孟宪玲介绍，他们找鏊子生产厂家定做了双层生铁鏊子，上下都是厚达3毫米的铁层，中间密封着5厘米厚的导热油。“这种锅热起来慢，凌晨4点多点火，等真正能烙饼了，一般都过去两个小时了。”但这种铁鏊子锅也有好处，那就是温度稳定，不会因为加柴或者熄火而突然升高或者降低，保证了锅饼的受热稳定均匀。

火候还可以掌握，难的是兑碱。

“咱们家的锅饼，用的都是老面引子发面，这样的口感才纯正。但是这春夏秋冬温度各有不同，有时候天太热了，发面容易发过头，味道就发酸……兑碱可以让面团不会变酸，还能收敛面团当中的面筋质，做出来的锅饼自然好吃。”张义福说。

那碱该用多少呢？“一般来说，两斤左右的面团有一小捏碱面就行了。”张义福拍拍揉好的面用手比画了一下，“不过正如我前面所说，发面受温度影响大，所以很多时候我用手拍一拍、用鼻子闻一闻，就能相应调整碱面的用量，干多了心里自然就有数了。”

家乡味道寄乡愁

除了本地居民喜欢吃锅饼，还有不少是济南等外地客人专程来店购买。“我们这一箱装是两个大锅饼，现在对外的价格就几块钱一斤。”孟宪玲说，东西不贵，心意十足，有不少外地顾客一来就买两三箱子，有的是在外打拼的齐河人用锅饼解思乡之苦，有的是慕名而来尝新鲜，还有从朋友那吃过打听着找来，最后加了店主的联系方式打算吃完后让店家邮寄的等等。

锅饼因其外表金黄，又是圆的，人们还给它起了一个好听的名字叫团圆饼，在齐河用锅饼赠亲友是常有的事儿：亲朋好友搬家，送锅饼祝贺乔迁之喜；孩子考上大学，送锅饼祝贺学业有成；老人过寿时，子女送锅饼，祝福老人身体健康；给新婚的夫妻送锅饼，祝愿夫妻生活美满等等。

记者在采访的时候，还碰到来买锅饼的张女士，原来她一家都是住在齐晏大街附近，家人常来张记锅饼店买锅饼吃，是饭桌上常备的主食。今年他们搬到了县城南边居住，住的地方距离张记锅饼店远了，家里老人还是惦记着这里的锅饼，于是张女士只要来买锅饼就一次性买三个。“这个锅饼放凉了静置，一周都不会坏，吃的时候切下一角来重新热热照样好吃。”她说。

“我们家的锅饼就是小麦面粉、碱面、芝麻做的，其他东西一概没有。”孟宪玲坦言，他们平时卖锅饼就是当天生产当天卖，从来不卖剩下的。后来外地顾客购买多了，他们便用真空机密封后发货。“现在比较烦恼的是真空机都太小了，我现在踅摸着买大点儿的真空机，让更多人吃上咱们齐河原汁原味的好锅饼。”

黑黑的铁鏊子白色的锅饼，一如齐河人的性格，黑既是黑，白既是白，堂堂正正，黑白分明，滋养了一辈又一辈。